芝麻油

麻油

芝麻油（麻油、香油）属于食用油的一种，以芝麻为原料提炼制作的食用油。纯芝麻油气味浓香、常呈淡红色或红中带黄，故称“香油”。根据加工制作工艺的不同，分为小磨香油（小磨麻油）、机制香油（机制麻油）和大槽麻油三类。

由于原料价格昂贵，常和其他食用植物油按比例混合调配，调配比例没有规定，但纯芝麻油所占比例常超过10％，上乘的香油含纯芝麻油比例较高。作为重要得食品调料之一，常作为汤味或凉菜调味料，或直接淋撒在成品菜肴上以增加香味，是中国烹调中不可少的调料之一。

小磨香油

小磨香油，或称小磨麻油、香麻油，以水代法加工制取，气味浓郁、香味独特，为首选调味油；多用于作坊式生产；小磨香油常现场加工、直接销售或通过集市销售。根据中国大陆之国家标准（GB/T8233-1987），分为一级小磨麻油和二级小磨麻油。

机制香油或称“香麻油”，指通过特定的工艺用榨油机压榨制取，具备芝麻油香味，用途与小磨香油相同，多用于工厂化生产，各类超市、商店出售的香油多为机制香油。按国家标准，分为一级机制香油和二级机制香油。

大槽麻油亦即“普通麻油”，即以芝麻为原料，用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁，常作烹调油，也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料。

常见的各类香油，包括大槽麻油常以纯芝麻油为原料，和其他植物油按比例调配组合而成。